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这道增城传统美食声名远扬

| 2020-07-15

这道增城传统美食声名远扬

要做这道增城传统美食,须经过颇为繁复的工序

派潭除了以山水闻名之外,美食也是声名远扬。今天我们就一起来聊聊派潭盖仔粉。

在增城派潭镇,有一道家喻户晓的美食叫“盖仔粉”。它薄白透明,富有弹性,入口爽软筋道。

没有精美的碗碟点缀,没有珍贵难得的制作材料,却“俘虏”着吃货的心(wei)!

食用感想:炒、上汤皆宜,但最原汁原味的吃法是蒸热拌上花生油、酱油,撒上葱花。入口后,盖仔粉浓郁的米香环绕齿间,与肠粉的嫩滑口感不同,盖仔粉更为干爽弹牙。

这道增城传统美食,到底是怎么做出来的呢?小编来到增城派潭镇,找到已从事盖仔粉制作30多年的老师傅何叔,一探究竟~

 

“之所以叫盖仔粉,是因为它用‘竹盖’来蒸。”何叔说,竹盖是由竹子手工编织而成,编织紧密,不会渗水,一般一个竹盖可使用4个月左右。和铁皮锅相比,竹盖有很好的吸水性,能够很好地保持粉的干爽性,并且可以更大程度地保留盖仔粉的米香。

 

除了“盖”这一独特的制作器具,米是盖仔粉的最大特色。盖仔粉用料除了米,不额外添加任何调料、添加剂,所以制作好的盖仔粉较难长时间保存,适合即食。另外,在选米方面也有讲究,像增城丝苗米就不适合用来制作盖仔粉,“丝苗米煮饭好吃,用来做粉的话不够‘爽口’。”

 

要制作盖仔粉,首先就要浸米。每天早上10点,他便会把当天要用的米洗净并浸泡,一般浸泡时间为3-4小时。“浸泡2-3小时也可以,但是浸米时间不够长的话,蒸出来的粉不够滑,浸米时间太长的话,米有可能会馊掉,所以要控制好时间。”何叔说。

 

当一颗颗米粒吸收满水分,磨浆便要开始了。何叔告诉我们,早前都是用石磨磨浆,现在为了省下人力与时间,打浆机取代了石磨,更加高效。

但磨浆后加水调制米浆的这个步骤,才真正考验盖仔粉师傅“功夫”。米浆太稀,蒸出来的粉缺乏弹性;米浆太浓,蒸出来的粉口感不幼滑,那么,如何保证米浆“刚刚好”?何叔说这没有什么秘诀,这都来自自己多年累积的经验。

 

米浆制作好后,便要开始重头戏——蒸粉。

只见何叔舀起一勺米浆倒在竹盖上,拿起竹盖迅速摇上一圈,浆白色的米浆便铺在竹盖上,毫无渗漏。随后,何叔用食指沿着竹盖边沿划了一圈,“这是不让粉蒸好后粘连在边缘。”他说。

接着,打开长方形的蒸炉,可以看到里面是烧得沸腾的热水,何叔迅速将竹盖放置在水面上,盖上盖子,等待粉蒸熟。“蒸粉的时间要根据火候大小来定,火候大的话,一般一分钟就可以了。”何叔说。

 

一分钟后,何叔打开蒸炉,一股蒸汽扑面而来,只见何叔用手抓住竹盖边缘把竹盖从沸腾的水面上提了出来,原本浆白色的米浆经过高温蒸制变成了一张薄透的“膜”附在竹盖上。

“不烫手吗?”我们问。

“都习惯啦!”何叔笑着回答。

待到粉稍微冷却,便可以取粉了。这次何叔借助的是小木块和竹筒,用小木块沿竹盖边缘刮一圈,将竹筒横放置竹盖上,掀起上端盖仔粉搭在竹筒上,随后端起竹筒,将粉翻边,再折叠成长方形。

切成小块,拌上花生油、酱油,撒上葱花,一道新鲜美味的盖仔粉就出炉了!

“盖仔粉是我们派潭街坊的主食之一,街坊们早餐、宵夜都爱吃它,有悠久的历史。”何叔说,盖仔粉在周末或者节假日一天最多制作200条,平日一天制作60-70条,每条卖2.5元。

除了当地居民,还有一些广州市区、从化、东莞的食客会专门驱车前来购买。

 

说起盖仔粉今后的发展,何叔感慨:“盖仔粉制作是挺简单的,但是一站就是好几个小时,有些街坊做着做着嫌累就没做了。”他希望盖仔粉能得到推广,让更多人了解到派潭传统的手工美食,让更多人品尝到增城独特的客家风味。

民以食为天,如今,美食已经可以成为当地的“代言”。派潭镇旅游资源丰富,游客众多,相信盖仔粉也可以成为增城客家文化对外输出的最好“一员”。

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