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时代的小菜:汪曾祺美食地图

| 2020-09-11

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时代的小菜:汪曾祺美食地图

黑麦小面包 三联生活周刊 2020-04-11

从高邮到昆明,从沙子岭再到北京,汪老吃了、做了一辈子顺民菜;写食物,他笔下有风土,心里是乡愁。

文 | 黑麦

家常京菜


1950年,汪曾祺从故宫右掖门搬到东单三条,即是今天的协和医院后身儿,豫王府地。暂别了筒子河边卖艺、修头的手艺人,一下子落入北京的平民市侩。住在这里的人,始终围绕着东单菜市场奔生活,那时候的东单,是一片低矮的灰色旧砖民房,其间是几栋1949年前留下的苏式建筑,显得宏伟,又突兀。
此前的汪曾祺对北京多少是有些不适应的,他说北京寻不见葵,贸然间兴起一种叶片尖小,且带紫色的木耳菜,让没见过“世面”的北京人趋之若鹜。北方人终究是不懂得吃的,甚至从未听闻“藠头”,食品商场偶尔从南方运来些新鲜的薤,排队抢购的南方人让拎着菜篮子的老太太产生出一种莫大的好奇,凡是品尝过藠头的北方同志,闭着眼睛咀嚼不久,便会皱着眉头说:“不好吃,这哪儿有糖蒜好哇。”这会让汪曾祺感到一种失落。
汪曾祺的业余爱好是做菜,他是真正的美食家,会吃更会做。
1949年后的北京,有些破败,旧社会沿袭下来的走街吆喝声,穿插于胡同和街道,“哎——萝卜,赛梨来——辣来换……”声音高亮打远,推着自行车驻足街上的汪曾祺,盯着小买卖人,看着他一个个熟练地切开脆生生的萝卜,露出鲜红,不禁想到北京人对它的别称——心里美。
在东单三条住了一阵,汪曾祺似乎从这个朴素的城市中感到了一种荒芜,清末文人笔下的古都,已经被革命的云烟冲淡,诗意荡然无存,在琐事与焦躁的生活场景里,他从大白菜、水萝卜中,嗅到这城中仅有的从容。这是一个正在褪色的城市,灰头土脸的居民,在红墙周围,随着城市,慢慢地开裂,露出鲜红,像这心里美萝卜一样,构成新的北京。
汪曾祺所写的北京菜,大多是用来下饭的家常菜,小菠菜、五香烂蚕豆、扁豆、炒疙瘩、羊蹄、麻豆腐、北豆腐、臭豆腐、鲤鱼,总能让他挑出点儿刺儿来。可唯独对豌豆,他好像情有独钟。那时的北京四九城,熏炒货摊子林立,堪比今天五步一现的咖啡馆。《异秉》里的王二,也是靠着熏烧生意发的家,炒豌豆和油炸豌豆,是老少咸宜的零嘴儿,二十文、几分钱,便可换来一小包,撒点盐花,边走边嚼,到了家门口,也就消灭干净了。
1959年5月,北京市民在市场上购买新鲜蔬菜。
写了没几段,他便夸耀起南方的豆子来,云南的豌豆尖、四川的豌豆颠、厦门的荷兰甜豌豆是如何在汤中起到去腥提鲜的作用云云;接下来便是吴兴人与日本人画的豌豆,嫣然可爱,美不可言云云。当然,汪曾祺对于北京豌豆的喜好,更多的是因为“宫廷豌豆黄”,豌豆熬烂,去皮,澄出细沙,加少量白糖,摊开压扁,切成长方形小块,再用刀割出四小方,装盘上桌。人们用牙签扎着吃它,仿佛老百姓也分到了这宫廷里的一杯羹一样。
国会街(宣武门西大街)因民国时期的建筑用途得名,那是中国首次举国民主尝试的场所,袁世凯、宋教仁、黎元洪、段祺瑞、徐世昌、冯国璋等人均在这里留下足迹,如今这里被划归新华通讯社院内,颇有意味。五号院的后院,是一个杂院,院里有棵臭椿树,在北京人看来,这多少有点儿不大吉利。汪曾祺搬到这里后,很喜欢注视着那个大杂院里的起居生活,每当他看到院子里的大锅盖被妇女掀起,蒸腾的热气消失后,露出黄澄澄的菜馅窝头时,便会跟老婆叨念:“这窝头,难吃不了。”
待到北京人口中的“猫冬”出现,黄球球变成了黑球球,蒸窝头的老妪躲进了屋,摇煤球的老头儿频走出。梁实秋称“摇煤球是一件大事”,一串骆驼驮着一袋袋的煤末子到家门口,摊在地上,中间做个坑,好倒水,再加预先备好的黄土,随后搅拌起来,做成一大块平整的黑色蛋糕,等煤末子稍稍干凝,像切豌豆黄一样,用铲子在上面横切竖切,切成小方块,铲进筛子。汪曾祺说后院的老头儿,摇煤球的姿势好看,摇出的煤球也甚圆。
图 | 摄图网
在老北京,摇煤球的大体有两类人:一是来自定兴的,摇煤球是他们的祖传手艺;另一类人,则是在特殊时期出现的,他们通常是被打成“右派”的“坏分子”,即便很多年后,小区里装了管道通了气儿,煤气站里还有不少当年被打成“右派”的老员工。在北平,梁实秋看到的是“有的瞧的景致”;在北京,汪曾祺感到,一夜北风寒,大雪将至。
记得上世纪90年代初,上小学的京剧课时,老师播了《沙家浜》里《智斗》的片段,那时的我并不知道这出折子戏的作者,对剧中发生的故事也毫无所知,只是觉得那里的场面描写格外生动,七星灶、八仙桌、铜壶煮三江、来的都是客,数字展开了我们对这桌菜的想象。
记得在赏析课时,老师还在闭路电视上播放了京剧《范进中举》,小学生听老生戏,颇感无趣,只记得戏中有一段胡屠夫的念白:“人要富,猪要肥;人要捧,猪要吹;人不富,是穷鬼;猪不肥,腌火腿。”逗得我们前仰后合。很多年之后,我才知道,这版京剧的作者也是汪曾祺,他散文式的创作中,没有太多冲突,词温意深。1958年时,汪曾祺被划归成“右派”,下放到张家口的农业科学研究所劳动改造。在那里,他把繁重的劳动干得有滋有味,记录下《葡萄月令》和《波尔多液》。

甘家口杂记


上世纪80年代前后,汪家搬至甘家口,五口人挤在单元楼两间房里,睡觉要支折叠床。不爱逛街,偏爱菜市场的汪曾祺,在西四的菜市场里恢复了元气,也开始了一段长达十余年的写作高峰,数十篇关于食物的杂文,便是在那个时期创作的。他若发现市面上没有爆肚可买,就干脆买回生牛肚自己做,手撕筋膜,洗去污物,在碱、醋里浸泡良久。不料,下锅后发现,仍然咬不烂,全家人放下筷子,唯有他自己吃得津津有味。
汪家有三个孩子,汪朗、汪明和汪朝,一男二女,这让老汪在家的地位颇低,他掌管着一日三餐,也负责接送孩子上学。汪曾祺作息很有规律,吃早餐前已经开始动笔,短文极少隔夜,更是罕有熬夜的情况。偶尔,他也会情绪激动,不知是何原因,声嘶力竭,在晚餐前爆发,打开窗户,对着屋外喊道:“汪朝,回家吃饭!”在女儿的回忆中,那像是一种宣泄。
汪曾祺“家宴”。在汪曾祺的散文中,“美食”占了很大比重。
渐渐的,汪曾祺也迷上了北方的韭菜花。从前在科班里学戏,韭菜花、青椒糊、酱油,拿开水在大木桶里一沏,这就是菜。熬一锅虾米皮大白菜,佐以一碟韭菜花,或臭豆腐,或卤虾酱,就着窝头、贴饼子,在北京的小家户,就是一顿不错的饭食。90年代初,市面上散装的韭菜花几乎不见了,玻璃瓶装的韭菜花,要卖到一块多一瓶,即便如此,汪老认定那是吃涮羊肉必不可少的调料。
图 | 摄图网
韭菜花进了玻璃瓶,便说明涮肉馆子多了起来,市面上的生肉自然也敞开供应了。在《肉食者不鄙》中,他逐一写到镇江肴蹄、淮安菜的狮子头、苏州松鹤楼的名菜腐乳肉、上海的腌笃鲜、苏杭的东坡肉,等等。他还给《中国烹饪》投稿,自创油条塞肉:油条两股拆开,切成寸半长的小段,拌好猪肉馅,馅中加盐、葱花、姜末,如加少量榨菜末或酱瓜末、川东菜末,亦可;用手指将油条小段的窟窿捅通,将肉馅塞入,逐段下油锅炸至油条挺硬,肉馅已熟,捞出装盘。他形容这菜“嚼之酥脆,油条中有矾,略有涩味,比炸春卷味道好”,并称“这道菜是本人首创,为任何菜谱所不载。很多菜都是馋人瞎琢磨出来的”。
玉渊潭公园离甘家口不远,汪老多了个爱好——随北京人遛早儿,看人遛鸟儿。生活逐渐多了趣味,他自然也更爱下厨。一叶知秋,他便想到“贴秋膘”。汪曾祺尤爱烤肉,将烤肉、烤鸭、烤白薯,聚称为“三烤”。他喜欢松木或果木的香气,又喜爱劈柴时的豪爽,当然,他也无法抵御肉的滋味,或许在烧烤之间,他更沉迷于那袅袅的烟火之气。
不出意外,他也喜欢观瞧烧烤的人。“老北京人吃烤肉都是自己动手,或焦或嫩,吃一斤还是两斤,全凭乐意。”因为炙子颇高,只能站着烤,或者一只脚踩在长凳上,若是火旺,男人就脱得只穿一件衬衫露怀,解衣磅礴,一边大口吃肉,一边大口喝酒,此情此景很是剽悍豪迈。可如今,“斯文”的烧烤店越开越多,汪曾祺笔下的“武吃者”几近灭绝,他的这一记录,可以刊登在“中国的红色美食名录”上。

汪曾祺也把北京人最常吃的面,写到了点儿上。他在101路公共汽车站旁边,结识了一位闲人老头儿,这位大爷中午吃抻面,晚上吃“拨鱼儿”,他每天的佐料,就是炸酱——只要粮店还有白面卖,而且北京的粮价长期稳定——坐在门口马扎儿上看街。
汪曾祺说他一生经历了很多大事,敌伪时期,吃混合面,解放军进城,开国大典,放礼花,没完没了的各种运动,三年困难时期,“文化大革命”,“四人帮”祸乱,“四人帮”垮台,华国锋领导,华国锋下台……然而这些都与他无关,都没有在他身上留下多少痕迹……他又写道,他平平静静,没有大喜大忧,没有烦恼,无欲望亦无追求,天然恬淡,每天只是吃抻面、拨鱼儿,抱膝闲看,带着笑意,用孩子一样天真的眼睛。这是一个活庄子。
在今天的人看来,这个人和“活庄子”并没什么两样。只不过汪曾祺觉得他易于满足,对于物质要求不高,像这个城市里的大多数人,爱瞧热闹,但又不爱管闲事。胡同促生出一种封闭的文化,“忍”就是几十年也不“挪窝儿”。北京人大都安分守己,甚至逆来顺受,北京就是一块豆腐,四四方方,软塌塌,没什么章法。面条、小炒,无非是些顺民菜,是平民心态,是乐观,也是一种妥协。老舍《茶馆》里的王利发说“我当了一辈子的顺民”,只要活着,就挺好。可老舍说,为什么老实人活着是这么困难呢?那就再老实点呗。

不算高档但很实惠的“汪家菜”(张雷 摄)
再后来,随着《闹市闲人》的刊登,汪曾祺搬到了蒲黄榆,彻底远离了胡同生活,不过他仍旧喜欢下厨,做北京菜。由文章可见,他的京菜,也是带有一点儿南方口音的。

乡愁忆旧


19岁离家,直到数十载后才回到家乡,仅凭着记忆和偶尔的探望,汪曾祺写下故乡的食物。高邮的咸鸭蛋是琐碎记忆中的一篇,也是关于故乡记忆中,最活灵活现的一文:孩子兴挂“鸭蛋络子”,端午一早,鸭蛋煮熟了,由孩子自己去挑,挑好了,装在络子里,挂在大襟的纽扣上。这有什么好看呢?然而它是孩子心爱的饰物。鸭蛋络子挂了多半天,什么时候孩子一高兴,就把络子里的鸭蛋掏出来,吃了。这是一种富足的象征,也是童年趣味,不似今天的咸鸭蛋,是偶尔想起的一道辅食而已。
我走过不少地方,所食鸭蛋多矣,皆不能和高邮的相比。曾经沧海难为水,他乡咸鸭蛋,我实在瞧不上。”他又写道,“平常食用,一般都是敲破‘空头’用筷子挖着吃,筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的,苏北有一道名菜,叫做朱砂豆腐,就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。我在北京吃的咸鸭蛋,蛋黄是浅黄色的,这叫什么咸鸭蛋呢?”
高邮街头早点摊铺(张雷 摄)
在汪曾祺的谈吃中,人们见识到了吃醋的山西人,爱吃甜食的广东人,无尽逐臭的长沙火宫殿,金华的竹叶腿,又读到了四川的叙府糟蛋,宁波的瓦楞明蚶,却远不比家乡的炒米、焦屑、咸鸭蛋、咸菜茨菇汤、河鲜、水鸟有滋味,有关马齿苋、蒌蒿、山野的菜,他试图用家乡话来表达一种有关眷恋的情愫。
他在书写南方食物时,仍旧不忘北方式的幽默,他说:“北方人不识茨菇,我买茨菇,总要有人问我:‘这是什么?’——‘茨菇’——‘茨菇是什么?’哈,这可不好回答。”小剂量的傲慢,是他对野菜特殊的情感。“过去,我的家乡人吃野菜主要是为了度荒,现在吃野菜则是为了尝新了。”他又有些惋惜地写道,北京的茨菇卖得很贵,价钱和“洞子货”(温室所产)的西红柿、野鸡脖韭菜差不多。足见,懂得吃小菜的人的缜密心思与细腻人格。
高邮,在市内吃早茶的市民
“奶奶是饿死的,黄油也舍不得用。开三级干部会杀了十来只羊,妈妈狠心给萧胜做了黄油烙饼,眼里都是泪……”黄油烙饼,是咸的,眼泪也是咸的。《黄油烙饼》是汪曾祺在1980年出版的短篇小说,以“大跃进”为背景,描写了萧胜一家在饥饿年代里的故事。萧胜吃了两口,忽然咧开嘴痛哭起来,高叫了一声:“奶奶!”这是典型的汪曾祺式小说,文字温且平和,没有一丝煽情的味道,经过长时间的铺垫,只一句,便能触及燃点,声嘶力竭地对荒谬时代鞭挞。
“汪家菜”(张雷 摄)
作为作家,他始终绕不开的是少年时代,由此,想到金宇澄在《繁花》中也有一段相似的文字:蓓蒂的爸爸,从研究所带回一只兔子。蓓蒂高兴,绍兴阿婆不高兴,因为供应紧张,小菜越来越难买,阿婆不让兔子进房间,只许在小花园里吃野草。蓓蒂抽了篮里的菜叶,让兔子吃,阿婆抢过菜叶,拖蓓蒂进厨房,蓓蒂就哭了,只吃饭,菜拨到阿婆碗里。阿婆说,吃了菜,小牙齿就白。蓓蒂说,不要白。阿婆不响,吃了菜梗,菜叶子揿到蓓蒂碗里,蓓蒂仍旧哭。

昆明滋味


在西南联大时期,汪曾祺曾在昆明过活7年。他对那里的种种怀念,最终凝结在打油诗一般的句子里:
重升肆里陶杯绿,
饵块摊来炭火红。
正义路边养正气,
小西门外试撩青。
人间至味干巴菌,
世上馋人大学生。
尚有灰藋堪漫吃,
更循柏叶捉昆虫。
湖光山色,市侩世俗,风土民生,都被他合并在有关美食的句子里。在关于牛肉的一篇文章中,他罗列了干巴、冷片、汤片、红烧等做法,并直言,“我一辈子没有吃过昆明那样好的牛肉”。“昆明的牛肉馆的特别处是只卖牛肉一样——外带米饭、酒,不卖别的菜肴。这样的牛肉馆,据我所知,有三家。有一家在大西门外凤翥街,因为离西南联大很近,我们常去。我是由这家‘学会’吃牛肉的。”
他甚至生动地推荐马家牛肉馆,并称常有人托一搪瓷茶盘来卖小菜,腌蒜、腌姜、糟辣椒……有七八样。两三分钱即可买一小碟,极开胃。马家牛肉馆不知还有没有?如果没有了,就太可惜了。时过境迁,毫无疑问,这家店早已不复存在,倘若还在开着,滋味也别有不同,无非浪得个虚名而已。
昆明传统的日常饮食米线、饵块,也是他的心头好,吃过的米线、饵块可谓多矣。大概每个星期都得吃个两三回。谈到诸菌,他也口若悬河,青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌、鸡枞可制成油鸡枞,干巴菌可晾成干,可致远;讲到乳扇、乳饼,他又要推断来历:这种奶制品我颇怀疑是元朝的蒙古兵传入云南的。然而蒙古人的奶制品只是用来佐奶茶,云南则作为菜肴。这两样其实只能“吃着玩”,不下饭的。《桃》大概是汪曾祺写过的最短的文章,昆明桃分为“离核”和“面核”两种。桃甚大,一个即可吃饱。我曾在暑假中,在桃子下来的时候,买了一个很大的离核黄桃作早点。一掰两半,紫核黄肉,香甜满口,至今难忘。
图 | 摄图网
说起云南的炒青菜,他引述袁枚的《随园食单》,指出炒青菜须用荤油,炒荤菜当用素油,很有道理。昆明炒青菜都用猪油。昆明的青菜炒得好,因为:菜新鲜,油多,火爆,慎用酱油,起锅时一般不烹水或烹水极少,不盖锅,或盖锅时间甚短。这样炒出来的青菜不失菜味,且不变色,视之犹如从园中初摘出来的一样。
不过提到袁枚,汪曾祺在多年后直言:“袁子才这个人我不喜欢,他的《随园食单》好些菜的做法是听来的,他自己并不会做菜。”后在《金冬心》里,借金农之意表达:金冬心尝了尝这一桌非时非地清淡而名贵的菜肴,如同贵族与文化人攒的宴,想起《随园食单》,觉得他把几味家常鱼肉说得天花乱坠,真是寒乞相,嘴角不禁浮起一丝冷笑。

举杯挥别


汪曾祺专门为烟酒写过文章,他亦说:“我不抽烟不喝酒,活着干吗呀!”
在苏北的《与黄裳谈汪曾祺》中,他写道:汪先生好酒是出了名的。住蒲黄榆,他有时还偷偷下楼打酒喝。退了休老太太管着他,一次他去打酒,小卖店少找了他5毛钱,老太太打楼下过,店主叫住老太太,给找回5毛钱。老太太回去一番好审:“汪曾祺,你又打酒喝了?”开始汪先生还抵赖。老太太说:“人家钱找在这,你还有什么好说的?”老头儿哑了。汪师母施松卿对老头儿一般有三种称呼:老头儿、曾祺和汪曾祺。老太太一叫“汪曾祺”,坏了!肯定有事了!
汪曾祺写《安乐居》,老太太发动全家批判他:你居然跑到小酒馆喝酒了!——没有啊!——有小说为证!还抵赖!
不过,安乐居早已没有了,房子翻盖过,现在那儿是一个什么贸易中心。
汪曾祺的辞世,也是因为到宜宾参加某个白酒的笔会,结果胃出血,被送回北京不治。
在他的笔下,仿佛所有的菜,都可以下酒,所有的菜,也都不如一杯酒,一口烟,一口茶。
“汪家菜”(张雷 摄)
从最早的科普式小品文,到最后的杂文,汪曾祺前后写了近50篇关于饮食的文章。有关面茶、豆汁的文字,大概是他人生中最后几篇关于吃的文章,刊登在《南方周末》上。所写的食物,也回归简朴。面茶、豆汁,大概是居住在北京有了些年月,才会尝试着与之和解的小吃吧。
每个时代都有它自己的味道,汪曾祺锅里的菜,不卑不亢,他笔下的菜,也毫无抱怨。在今天看来,那些有关滋味的文字,也不会过时,或许那些美文都是永恒的。话到此处,也想用一个当下流行的词儿去形容一下汪老的文字,那就是“治愈”,那些句子治愈的不只是他的读者,或许也包括三起三落的他本人。

记得1997年曾在晚报上看到汪曾祺去世的消息,几个月后,因市政改造原因,东单三条,以及营业了近百年的东单菜市场也跟着一块儿被拆除了。

(本文原载于《三联生活周刊》2020年14期,点击文末封面图一键下单)


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黑麦

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三联生活周刊

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