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“舌尖3”前三集聚焦“美食周边”扬州厨刀富春包子宝应藕亮相

| 2021-01-26

  央视纪录片《舌尖上的中国》第三季春节期间连播三集,与前两季不同的是,第三季不再聚焦食材本身,而是着眼于“美食周边”,前三集的主题分别是器、香、宴,其中,第一集和第三集均有不少扬州元素。     翠珠鱼花展示精妙刀工
  射阳湖镇村民踩藕入镜     刀在淮扬,“舌尖3”第一集介绍,“历史上淮扬菜注重菜品形态,运用花刀镂刻而成的瓜雕被称为扬州一绝,而淮扬厨师靠着一把菜刀,就能做到前劈、中切、后斩,最见功力的就是淮扬菜翠珠鱼花中的十字花刀,每刀间距五毫米,剞(jī)刀穿过鱼肉,至皮不破,整个制作只用一把刀就完成了剁切片剞等多种刀法,酸甜的酱汁沿着花刀形成的沟壑,如水行深谷,浸透鱼身,烹制后,鱼肉外脆内嫩,甜酸适口。”     扬州名厨薛泉生在“器”这一集亮相,通过制作他的获奖名菜翠珠鱼花展示了扬州厨刀的精妙之处。除了扬州厨刀,器这一集中,讲述蒸笼这一器具时,扬州富春包子悄然亮相,那只汤包就来自富春。     在第三集中,宝应射阳湖镇的村民展示踩藕,全藕宴成为这一集介绍的第一种宴席,“宴席的起源,是人们赋予它象征和意义,而这一切从食材开始。清晨五点,江苏宝应射阳湖镇的村民们开始了采藕,采藕不是用手,是用脚踩,陈年草根和泥沙交织在一起的沼泽淤泥中,采藕人从水面上的荷梗确定藕的位置和走向,用脚蹬开藕周围的泥,踩断相连的藕鞭,这才弯腰用手将藕从淤泥中拔出。十万亩藕田,这是他们延续千年的劳作方式,脱离泥中的母体,荷藕有了美丽的名字,叫玉玲珑。”     解读“器”的重要意义
  专家把握饮食历史渊源     “舌尖3”的总顾问之一是扬州大学旅游烹饪学院教授邱庞同。央视网不久前刊发了邱庞同的《舌尖上的中国》第三季第一集《器》观后《利器·绝技·佳肴》,解读了“器”在中国烹饪中的重要意义,“在5000年以上的历史长河中,选取了极具代表性的七八件炊餐具,从其制作到使用,细微而生动地展示了中国人的生活智慧、创造伟力、工匠精神,从而给人以强烈的视觉冲击、美的享受和文化滋养。”此外,“舌尖3”通过专家把握饮食的历史渊源,比如中国在青石器时代就有石烹,800年前苏辙就有诗词描述江苏的采藕,因此“十万亩藕田,这是他们延续千年的劳作方式”中千年的说法是准确的。     扬州青、红楼宴等
  将陆续亮相“舌尖3”     据了解,“舌尖3”共8集,其他5集的主题分别为:食养、点心、厨人、节气、融合。“原本我们以为只有在第4集和第8集中有扬州元素,现在看来扬州青菜‘扬州青’还没有播出,预计接下来还会有更深层次的解读。”市烹饪协会秘书长邱杨毅介绍,从此次舌尖3的顾问班底来看,从专家学者到中国烹饪协会、世界厨师联合会及烹饪大师一应俱全,摄制团队从去年5月起两三次来扬州取材,并且再三确认,从最早了解的红楼宴、高邮全鱼宴、宝应全藕宴、汪曾祺家宴当中精挑细选,“仅对于扬州人日常吃到的扬州青菜就有深层次的挖掘。”    记者 屠明娟
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